Les 5 épaississants que les chefs crus utilisent

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Les fêtes de fin d’année approchant, je parie que vous commencez déjà à penser à ce que vous allez pouvoir préparer de bon et si la santé est un sujet qui vous tient à cœur, je suppose que votre rêve est de pouvoir allier plaisirs gustatifs et alimentation saine en cette période où tous les débordements sont possibles  !!!

C’est pourquoi j’ai pensé que vous pourriez avoir une utilité à connaitre les astuces de chefs en crusine pour préparer de saines recettes festives crues qui seront aussi belles à regarder. 

Je vous propose donc de découvrir dans cette traduction d’un article de Alex Malinsky, chef cru, les astuces des chefs pour épaissir leurs recettes crues et leur donner la consistance recherchée. 

Un des défis à relever pour passer de l’alimentation cuite à l’alimentation crue est de savoir comment faire pour épaissir les plats. Nous avons besoin d’épaississants et de liants pour obtenir la consistance voulue afin d’imiter des plats spécifiques.

Pour beaucoup de nouveaux chefs crus, l’un des plus grands obstacles au départ est de savoir ce que vous pouvez utiliser pour que tous les ingrédients que vous venez de jeter dans le robot culinaire soit lié d’une manière ou d’une autre.

Il est clair dans le monde du cru que c’est la consistance et la texture qui font ou ne font pas la recette, que vous vouliez créer quelque chose à partir de rien ou que vous vouliez imiter une recette cuite; mais beaucoup d’entre nous ne connaissent pas les ingrédients que nous pouvons utiliser qui sont crus et qui permettent d’obtenir la tenue parfaite.

Voici quelques applications culinaires pour les recettes qui nécessitent un épaississement, que j’ai apprises au cours des dernières années et quelques astuces culinaires bluffantes.

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1. L’irish moss ou mousse irlandaise

Le puissant agent gélifiant contenu dans la mousse irlandaise ou irish moss, le polysaccharide (une forme naturelle de sucre), en fait un excellent choix pour de nombreuses recettes et desserts crus.

Lorsqu’il est parfaitement mélangé ou incorporé dans une recette, il se disperse dans un liquide pour créer une structure semi-solide. Cette structure semi-solide tient bien et agit comme un excellent émulsifiant qui lie le plat.

La consistance désirée peut être facile à obtenir tant que vous avez le bon rapport mousse irlandaise / liquide dans la recette. Par conséquent, en fonction du type de recette sur laquelle vous travaillez, nous vous conseillons de commencer avec moins et d’en ajouter plus au fur et à mesure.

La mousse irlandaise ou Irish Moss est généralement transformée en gel avant d’être incorporée dans des recettes. Elle permet d’obtenir des liquides «mousseux».

Elle peut être aussi bien utilisée dans les smoothies et les boissons diététiques, que dans les trempettes et les sauces, les vinaigrettes, les crèmes, les gâteaux, les fromages aux oléagineux ou aux graines, les yaourts aux noix et les desserts …

Elle est souvent utilisée comme liant essentiel dans de nombreux desserts crus, allant des tartes aux mousses, en passant par les glaces, les glaçages, les parfaits et les tartes. Vous pouvez même en ajouter une cuillerée à café ou une cuillère à soupe dans vos laits à base d’oléagineux pour les empêcher de se « dissocier » ! La mousse irlandaise épaissira le lait d’oléagineux et lui donnera une consistance plus crémeuse, en plus de lui permettre de se conserver plus longtemps au réfrigérateur.

Utilisez simplement votre blender pour le mixer à votre lait végétal fraîchement préparé et remuez-le un peu avant de le consommer.

La mousse irlandaise a de nombreuses qualités :

  • créer une texture semblable à une mousse dans certains desserts,
  • un gel ou une texture plus ferme pour d’autres desserts,
  • épaissir une sauce,
  • réduire les quantités d’ingrédients utilisés dans les recettes, comme réduire la quantité d’huile dans une vinaigrette ou réduire la quantité d’oléagineux dans un fromage végétal.

 

De nombreux crudivores ou aspirants crudivores sont conscients de la lourdeur de certains plats à base d’oléagineux et de graines et recherchent une alternative pour que leurs plats aient encore du corps mais ne soient pas aussi riches et lourds.

L’Irish Moss peut épaissir vos recettes et donner la même texture de gel que vous obtiendrez en ajoutant beaucoup de graisses et d’oléagineux ou de graines.

Grâce à l’irish moss, vous pouvez donc créer des desserts et des vinaigrettes crus sans culpabilité ! Étant donné que la mousse d’Irlande est si efficace pour lier une recette, il faudra moins d’oléagineux et de graines dans certaines recettes, ce qui réduira le nombre de calories sans nuire au contenu nutritionnel (au contraire – voir les bienfaits de l’irish moss ici) ni à la saveur, ce qui donnera une recette plus légère.

Le contenu nutritif élevé de la mousse d’Irlande à lui seul justifie de l’ajouter même en petite quantité dans votre alimentation quotidienne et le puissant agent gélifiant qu’il contient en fait un élément crucial pour de nombreux plats crus.

 

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2. Les graines de lin et les graines de chia

La qualité mucilagineuse de la graine de lin agit comme un liant incroyable sous-entendu si vous recherchez une «colle» crulinaire pour faire tenir votre recette, la graine de lin est probablement l’option la plus puissante.

Je l’ai utilisé comme base dans d’innombrables expériences crulinaires tout au long de ma carrière culinaire, spécialement dans les recettes de déshydratation expérimentale telles que la pâte à tarte, le pain, les bagels, les muffins, les biscuits et les crackers. En fait, toutes mes recettes de crackers utilisent maintenant uniquement des graines de lin comme base. Si je fais quelque chose qui commence à « s’effondrer » et que je veux rattraper cela rapidement, j’ajoute un peu de graines de lin moulues. C’est comme ajouter une colle miracle qui rassemblerait tout.

Dès que les graines entrent en contact avec un liquide, elles l’absorbent rapidement et se transforment en une sorte de gel appelé mucilage.

Pour vous donner une idée de la rapidité et de la force de ses propriétés mucilagineuses, si vous mélangez 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin à un verre d’eau, celle-ci épaissira et aura une consistance de crème dessert en quelques minutes, rendant les graines de lin parfaites pour les recettes crues !

Vous pouvez utiliser la graine de lin entière ou la moudre et la mettre dans pratiquement n’importe quel plat cru que vous préparez. Elle absorbera immédiatement l’excès de liquide dans le mélange et l’épaissira.

Utilisation : je recommande de broyer les graines de lin à l’aide d’un moulin à café ou un petit blender et d’ajouter petit à petit de petites quantités dans la recette que vous essayez d’épaissir. Saupoudrez une petite quantité sur votre recette et mélangez; attendez quelques instants et observez-le l’épaississement avant d’en ajouter davantage. Vous ne voulez pas en ajouter trop et le rendre trop ferme ! Si vous le faites, ne vous inquiétez pas, ajoutez-y doucement un peu d’eau jusqu’à obtention de la consistance parfaite.

 

Note personnelle de Nadège : avoir un petit blender ou un blender avec un petit contenant prend tout son intérêt dans ce cas. Les graines de lin s’oxydent très vite et encore plus vite lorsqu’elles sont moulues. Comme vous n’en aurez probablement pas besoin de beaucoup dans vos recettes, il est préférable de ne moudre qu’une petite quantité de graines à chaque fois.

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Les graines de chia

Les graines de chia sont juste à côté des graines de lin en tant que liant; c’est l’autre graine qui épaissit également lorsqu’elle est en contact avec un liquide en raison de ses propriétés mucilagineuses. La différence est que vous n’avez pas besoin de broyer ces graines. Vous pouvez les utiliser entières dans la recette que vous préparez pour les épaissir. 

 

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3. Les oléagineux et les graines 

J’ai mis ces deux ingrédients ensemble parce que cela me semble évident.

Il est recommandé de faire tremper les oléagineux ou les graines pendant la nuit avant de les utiliser à des fins nutritionnelles ainsi que pour des applications culinaires dans votre recette.

Le trempage des oléagineux et des graines permet non seulement aux qualités nutritionnelles d’être digérées plus facilement, mais constitue également un aspect important de la propriété de liaison lorsque vous les ajoutez à vos recettes. De nombreux chefs feront tremper les noix ou les graines pendant la nuit, puis les ajouteront au plat dans leur robot ménager et leur mélange.

Astuce crulinaire de gain de temps : pour être honnête, je vais préférer plus souvent utiliser une purée d’oléagineux plutôt que de faire tremper une grosse quantité la veille pour le lendemain et de les mixer moi-même dans un blender. Certaines purées d’oléagineux sont trop épaisses pour être incorporées dans vos recettes, mais les propriétés crémeuses des beurres de noix Dastony et Rawmio en font une consistance idéale à ajouter à presque toutes les recettes crues*.

Vous pensez peut-être que je suis partial, mais vous comprendrez ce que je veux dire lorsque vous aurez essayé une purée qui ne sera pas assez liquide. J’ai fait une fois une recette populaire pour une fête en utilisant, pour une fois, une purée d’une marque différente et le résultat n’a pas donné la même consistance lisse et crémeuse que d’habitude. J’ai dû jeter tout le résultat ce qui est un gaspillage d’argent considérable au final ! C’est l’une de ces leçons culinaires dont je devais me rappeler en tant que chef.

Des ingrédients de qualité ne signifient pas seulement un produit final de qualité, cela peut aussi faire capoter complètement votre recette; et parfois, si vous lésinez sur la qualité des ingrédients de votre recette, cela ne donnera simplement pas le même résultat que celui attendu.

Des ingrédients de qualité sont vraiment importants, encore plus avec les aliments crus et la crusine !

 

*Ces deux marques sont américaines et difficiles à se procurer chez nous en France. Personnellement, je suis entièrement satisfaite des purées de la marque Sun&Seed et de la marque Raw Ecstazy (cette dernière ayant les purées les plus liquides).  

 

Beurre cacao 

 

4. L’huile de coco et le beurre de cacao

L’huile de coco (à ne pas confondre avec le beurre de coco – voir notes en bas de l’article*)

L’huile de coco peut être utilisée comme épaississant dans certaines recettes, elle fonctionne bien avec les desserts lorsque l’huile est suffisamment fondue pour être incorporée, puis une fois mélangée dans la recette, elle se solidifie à température ambiante (pas autant qu’avec le beurre de cacao cependant).

Elle est parfaite dans les pâtes à tarte/les fonds de gâteaux, les biscuits, de nombreux desserts, des cheesecakes  aux macarons, et peut être intégrée à une grande variété de recettes. Elle peut être un excellent émulsifiant et ajoute une délicate saveur soit de noix de coco.

Parce qu’il s’agit d’une huile, elle génère de l’humidité, mais en même temps, elle peut être lourde, surtout si elle est utilisée en grande quantité. Il est donc important d’utiliser la bonne quantité et de l’utiliser dans les recettes appropriées.

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Le beurre de cacao 

Le beurre de cacao est plus ferme à température ambiante. Il est également utilisé dans de nombreux types de desserts et de recettes similaires et est souvent utilisé comme émulsifiant dans les chocolats crus et autres desserts à l’assiette. Le beurre de cacao est une graisse de couleur crème extraite des fèves de cacao, sans produits laitiers, ce qui en fait une excellente source de graisse végétalienne.

Sa texture crémeuse et sa consistance lisse apportent la qualité fondante et crémeuse du chocolat ce qui est fantastique pour des recettes spécifiques, associé à un arôme agréable incomparable de chocolat blanc qui sera infusé dans le plat. Cette source de graisse végétale crue ajoutera du corps à la recette, car elle est très dense. Le beurre de cacao va ajouter une texture épaisse, lisse et crémeuse à votre recette. Mais il peut être très lourd, donc encore une fois, il est important d’utiliser la bonne quantité, vous ne voulez pas ajouter trop et avoir un plat gras et lourd.

 

 

L’un des avantages de toujours avoir sous la main de l’huile de noix de coco, du beurre de coco et du beurre de cacao est qu’elles sont les matières grasses les plus stables : elles ne se détériorent pas (à à condition que votre huile de coco soit réellement de l’huile de coco crue, préparée à partir de chair fraîche et non de coprah/chair séchée – dans ce cas, votre huile de coco rancira à température ambiante au bout de quelques semaines. Une huile de coco vraiment crue ne rancira jamais) comme les huiles polyinsaturées.

Elle ont donc une durée de vie très longue. Une huile de coco de qualité pourra se conserver dans un placard plus de deux ans !

 

Dattes

 

5. Les dattes 

Les dates sont si courantes comme épaississant dans les desserts crus que je les mets en dernier. Elles ont l’avantage d’être faciles à trouver dans les épiceries.

Personnellement, je préfère les acheter en vrac dans les épiceries ethniques locales. Il est recommandé de laisser tremper les dattes pendant la nuit avant de les utiliser.

Note personnelle (de Nadège donc !) :  Si vous utilisez des dattes Medjoul ou une autre variété particulièrement moelleuses, vous n’aurez probablement pas besoin de les faire tremper. Toutefois, elles sont généralement beaucoup plus chères.

 

 

En fait, je connais plusieurs chefs crus qui gardent un récipient (en verre ou en plastique) de dattes trempés dans leur frigo tout le temps afin d’en avoir de prêtes toujours sous la main.

Conseil/astuce crulinaire : si vous devez utiliser quelques dates tout de suite et que vous ne les avez pas trempées la veille, vous pouvez faire bouillir de l’eau et en mettre une petite quantité (de 1/4 à 1/2 tasse d’eau bouillante) sur les dattes hachées et remuer. Cela va les ramollir rapidement suffisamment rapidement pour être utilisées dans votre recette.

Un autre conseil crulinaire : si vous décidez de garder des dattes trempées dans le réfrigérateur, que vous savez qu’elles sont dans le réfrigérateur depuis une semaine et qu’il faut les utiliser pour ne pas les perdre, utilisez l’eau de trempage et les dattes dans votre smoothie vert pour lui apporter une saveur plus douce.

 

 

 

Je compléterai cet article avec les informations suivantes :

Purée coco

6. Le beurre de coco ou purée de coco

A ne pas confondre avec l’huile de coco. Le beurre ou purée de coco est constitué de la chair de la noix de coco jeune mixée en crème fine. La texture est donc très différente de l’huile de coco (graisse extraite de la chair).

A température ambiante, le beurre ou purée de coco est plutôt dur et doit être ramollit au bain-marie pour avoir une consistance de crème. Celle-ci sera alors blanche opaque et épaisse. Elle est riche en fibres. Alors que l’huile de coco est ferme mais souple à température ambiante et devient transparente et liquide comme une huile une fois fondue.

Le beurre de coco peut être utilisé pour épaissir les recettes crues comme une purée d’oléagineux ou de graines mais apportera au final une texture ferme comme si vous aviez utilisé du beurre de cacao.

 

 

Psyllium

7. Le psyllium 

Cette petite graine généralement utilisée plutôt à des fins « médicinales » est pourtant exceptionnelle aussi en crusine, à condition d’être utilisée sous forme de poudre extra-fine, ce qui est assez rare à trouver cependant.

Je déplore que de nombreux fabricants de psyllium appellent leur produit « poudre » alors qu’en fait il s’agit de téguments (l’enveloppe de la graine de psyllium). Ce qui donne une texture complètement différente pourtant d’une poudre ! Vous trouverez donc plus souvent des flocons de psyllium sous le nom de poudre, allez savoir pourquoi !

Le psyllium en téguments ou flocons ne sera pas aisé à utiliser sous cette forme dans les préparations crulinaires particulièrement si vous recherchez une texture lisse et agréable. D’où le grand intérêt de la poudre et si possible de la poudre extra-fine.

Tout comme les graines de lin moulues, la poudre de psyllium permet d’épaissir n’importe quelle préparation liquide. Son pouvoir gélifiant est très puissant. Je vous recommande donc d’ajouter de petites quantités progressivement en attendant une dizaine de minutes entre chaque ajout pour maîtriser la consistance.

Découvrez son utilisation dans cette recette de yaourt végétal en vidéo.  

 

Nadège 

Bannière 4 semaines automne nov 2019