L’engouement pour le « bouillon d’os » (bone broth) est-il justifié ?

Croyance ou science ?

Le bouillon d’os (Bone broth) est devenu tellement populaire, tout particulièrement sur les sites américains pour la « santé naturelle », qu’on en trouve même sous forme de poudre à ajouter aux smoothies, boissons et autres soupes…. le présentant comme un apport inestimable d’avantages divers pour notre santé.

Si l’on en croit tout ce marketing le bouillon d’os est un aliment-confort riche en protéines, pratique pour les modes de vie actifs. Il est aussi considéré comme un élixir magique qui peut guérir l’intestin perméable et aider de bien des façons des troubles allant de l’arthrite à un système immunitaire faible.

Désormais des restaurants en servent, les services de plats livrés à domicile en proposent et les célébrités dans le domaine de la « santé naturelle » ainsi que les athlètes en font la promotion. Vous pouvez même trouver une chaîne de bouillon d’os à emporter dans la ville de New York et une ligne de ce produit à été créée spécialement pour les chiens et chats.

Pourtant une spécialiste comme Brenda Davis – qui est, à mon avis, à l’heure actuelle l’une des plus fiables, des plus expérimentées et des plus compétentes dans le domaine de la nutrition (parmi quelques autres….) -, s’est chargée de faire des recherches sérieuses et approfondies (comme tout ce qu’elle fait !) sur les bienfaits « prouvés » de cette panacée, et elle n’a rien trouvé qui serait appuyé par des tests et/ou des études scientifiques pour confirmer ces supposées qualités. Elle se demande bien d’où sont nés tous ces prétendus avantages…

Pour en savoir un peu plus sur ce nouvel engouement, je vous propose ci-dessous la traduction d’un article d’Ocean Robbins publié sur son site The Food revolution :

 

Qu’est-ce que le « bouillon d’os » ?

Bouillon d'os - 1iStock.com/wanderluster

 

Le bouillon d’os est un bouillon réalisé en faisant bouillir longtemps des os d’animaux rôtis, avec leurs tissus conjonctifs (collagène, cartilages…).

La longue durée de cuisson -entre huit et 24 heures- extrait des os la gélatine et les minéraux, y compris le calcium et le phosphore et les transfère au bouillon.

Quelques recettes peuvent utiliser du vinaigre de cidre ou de vin rouge, qui aide à extraire les nutriments. Et parfois des légumes sont ajoutés, tels que carottes, oignons et céleri. Une fois cuit, le liquide est filtré, les parties solides éliminées et le bouillon restant assaisonné.

 

Pourquoi le bouillon d’os est-il si populaire ?

Les défenseurs du bouillon d’os disent qu’il peut soulager les douleurs articulaires et l’ostéoarthrite, détoxifier le foie, aider à la guérison des blessures, prévenir le vieillissement de la peau, soutenir la santé digestive, équilibrer les hormones, augmenter l’énergie, renforcer les os, améliorer la qualité du sommeil, soulager les symptômes de certaines maladies auto-immunes et stimuler la fonction immunitaire.

Loué pour fournir tous ces bénéfices de santé, le bouillon d’os fournirait aussi d’énormes avantages.

Les ventes des produits de bouillon d’os en conserve ont augmenté de 5,83 millions de dollars en 2016 à 17,54 millions en 2017. Selon un rapport de Global market Insights Inc., les analystes prédisent que le marché global du bouillon d’os va dépasser 2,8 milliards de dollars d’ici 2024. De plus l’un des principaux défenseurs du bouillon d’os, le Dr Josh Axe, a récemment levé chez des investisseurs 103 millions de dollars pour étendre son propre business de bouillon d’os…

 

Que dit la recherche au sujet des bénéfices du bouillon d’os ?

Il y a un intérêt croissant pour le bouillon d’os en raison de la longue liste de ses prétendus bénéfices. Mais que dit la science ? Est-ce que le bouillon d’os est à la hauteur de ces affirmations ?

 

Affirmation N° 1 : C’est une mine d’or nutritionnelle

Le bouillon d’os attire l’attention pour son « unique » profil nutritionnel. Les gens le louent comme étant un aliment riche en protéines, faible en calories et fournissant des minéraux tels que calcium, phosphore, potassium et magnésium.

La toute première étude à mentionner le bouillon d’os date de 1937, et observait la valeur nutritionnelle des bouillons d’os et de légumes. Les deux étaient des façons courantes de nourrir les enfants à cette époque. Les chercheurs avaient conclu que si aucun n’était une très bonne source de nutrition, les bouillons qui fournissaient le plus riche contenu de minéraux contenaient le plus de légumes.

Beaucoup plus récemment, en 2017, une étude dans le journal Food and Nutrition Research a analysé le bouillon d’os et trouvé que ça n’était pas une source particulièrement bonne de calcium ou de magnésium.

Alors que les publicitaires vantent le bouillon d’os pour son contenu minéral, il semble que les légumes utilisés durant la cuisson -pas les os- pourraient fournir la plupart des nutriments bénéfiques.

Une tasse moyenne (25 cl) de bouillon d’os contient de zéro à 19 mg de calcium et de six à neuf grammes de protéines. Mais quand vous le comparez à d’autres sources de ces mêmes nutriments, le contenu de protéines n’est pas tellement impressionnant :

  • Feuilles de blettes : 1 tasse (250 ml) = 150 mg calcium
  • Haricots blancs : 1 tasse = 126 mg calcium
  • Haricots mijotés : 1 tasse = 14 g de protéines
  • Lait de soja non sucré/nature : 1 tasse = 12 g de protéines
  • Beurre de cacahuètes : 2 c. à soupe = 7 g de protéines

Alors oui, le bouillon d’os fournit un peu de calcium et de protéines. Mais ainsi le font beaucoup d’autres aliments.

Une tasse de chou kale cuit fournit dix fois plus de calcium qu’une tasse de bouillon d’os. Une tasse de haricots blancs cuits, presque deux fois plus de protéines qu’une tasse de bouillon d’os. Et de toutes façons la plupart des américains (… et des occidentaux !) pourraient absorber beaucoup trop de protéines (au moins venant de sources animales).

 

Affirmation N° 2 : Il renforce les os, soulage les articulations et conserve la jeunesse de la peau

Le collagène est la protéine principale dans votre corps. Il protège vos organes, vos articulations et vos tendons, retient ensemble os et muscles et maintient en bon état la muqueuse de votre intestin. Les chirurgiens plastiques l’aiment parce qu’il favorise l’élasticité de la peau.

Votre corps fabrique son propre collagène, mais quand vous vieillissez vous n’en fabriquerez plus autant. Alors la plupart de la publicité vous dit que, parce que le bouillon d’os contient du collagène, il aidera votre corps à fabriquer plus de collagène.

Malheureusement, il n’y a aucune preuve que consommer du collagène est une aide directe pour votre corps. Beaucoup d’experts s’accordent sur le fait que, parce que votre corps n’absorbe pas le collagène dans sa forme entière, l’idée de consommer du collagène pour aider la croissance osseuse n’est pas née de la réalité. Votre corps décompose le collagène en acides aminés. Donc, finalement, c’est juste une autre forme de protéine.

Vous avez probablement vu des suppléments de collagène vendus pour la santé de la peau. Quelques recherches suggèrent que les suppléments de collagène pourraient aider à réduire les signes visibles du vieillissement -comme les rides et la cellulite- mais le collagène en suppléments est hydrolysé ou décomposé de façon à le rendre plus utilisable par le corps. Le collagène dans le bouillon d’os n’est pas hydrolysé et n’a pas les mêmes effets sur le corps.

Si vous voulez aider votre corps à fabriquer du collagène, la meilleure façon est d’avoir une alimentation riche en feuilles vertes parce que les végétaux offrent des sources riches en phytonutriments dont votre corps à besoin pour fabriquer du collagène.

Ces phytonutriments dans les végétaux incluent :

  • la vitamine C trouvée dans les agrumes, les feuilles vert foncé, les poivrons, kiwi, baies et brocoli. La vitamine C est un antioxydant puissant qui peut aider à protéger votre peau à l’intérieur et à l’extérieur ;
  • la vitamine E présente dans les graines de tournesol, les amandes, le germe de blé, les épinards et le brocoli. La vitamine E fonctionne avec la vitamine C pour stimuler la synthèse du collagène ;
  • la vitamine A trouvée dans les carottes, les patates douces, les courges, les feuilles vert foncé, le melon et les abricots ;
  • les acides aminés : glycine, proline et lysine trouvés dans les feuilles vert foncé, le soja, les noix, graines et légumineuses ;
  • les aliments riches en soufre comme l’ail, l’oignon et les membres de la famille des choux, peuvent aussi promouvoir la fabrication du collagène.

Le résultat c’est que nombre de légumes et autres aliments végétaux peuvent être des alliés puissants pour conserver la jeunesse de votre peau, la force de vos os et la santé de vos articulations.

 

Affirmation N° 3 : il peut guérir votre rhume

Bouillon d'os - 2iStock.com/margouillatphotos

A un quelconque moment de votre vie vous avez probablement consommé un bol de soupe de poulet aux nouilles quand vous étiez malade. Il vous a peut-être même aidé à vous sentir mieux.

Quelque recherche ancienne a étudié la capacité du bouillon de poulet à soulager les symptômes du rhume commun. Et beaucoup de gens disent que le bouillon d’os a (ou devrait avoir) un effet similaire.

Alors qu’il n’y a aucune étude publiée sur le bouillon d’os et les maladies dans les journaux médicaux revus par les pairs, quelques-uns ont jeté un œil aux effets de la soupe de poulet.

Une étude de l’an 2000 dans le journal Chest a trouvé que la soupe de poulet pourrait éviter que les globules blancs ne migrent, et par conséquent empêchent l’aggravation des symptômes d’infection respiratoire supérieure.

Mais elle a aussi trouvé que les légumes dans la soupe -non pas le poulet seul- offraient des effets inhibiteurs quand il s’agit de combattre des infections.  Les chercheurs ont conclu que la soupe de poulet pouvait contenir de multiples substances ayant des propriétés médicinales.

Une soupe de légumes serait-elle simplement aussi efficace ? ou plus efficace ? Nous l’ignorons. Mais il semble clair que les légumes, pour le moins, jouent un rôle important.

L’autre étude sur la soupe de poulet, publiée en 1978, a conclu que la soupe chaude de poulet était supérieure aux liquides froids dans la gestion des infections respiratoires supérieures, en relâchant semble-t-il le mucus nasal. Cela semble impressionnant, mais à nouveau, c’est absolument possible de dire la même chose de n’importe quelle boisson chaude, y compris d’un bouillon de légumes (et peut-être même de l’eau chaude).

Le bouillon d’os pourrait vous réchauffer, mais il n’y a aucune preuve qu’il guérira votre rhume. S’il y a des effets stimulateurs d’immunité ils pourraient venir des légumes utilisés dans sa préparation.

 

Affirmation N° 4 : C’est bon pour votre intestin

Les défenseurs clament que le bouillon d’os est bon pour la digestion et qu’il est thérapeutique pour le syndrome de l’intestin perméable, un état dans lequel des substances peuvent passer de vos intestins dans le sang.

Ils disent que la gélatine va retenir l’eau dans le tube digestif, protégeant la muqueuse de vos intestins. Quelques études montrent cette potentialité chez les rats, mais cela ne signifie pas que le bouillon d’os peut faire de même pour les humains. Nous avons une muqueuse intestinale très différente des rats. Il est possible que cela pourrait aider.  Mais à ce point, tout ce que nous avons c’est de la théorie.

Ce qui n’est pas une théorie parce que cela a été bien documenté c’est que vous pouvez aider votre santé intestinale avec des aliments végétaux riches en fibres, incluant des aliments fermentés, qui aident à maintenir un microbiome intestinal sain.

 

Affirmation N° 5 : il peut détoxifier votre foie

Bouillon d'os - 3iStock.com/Madeleine_Steinbach

 

Le bouillon d’os contient l’acide aminé glycine. Il y a quelques études sur les animaux qui suggèrent que les suppléments de glycine peuvent bénéficier au foie des rats alcooliques, mais aucune n’a vérifié l’impact du bouillon d’os sur les foies humains.

Il est douteux qu’un seul et unique nutriment ait le pouvoir de détoxifier le foie tout seul. La meilleure façon de protéger votre foie et de protéger votre corps des toxines c’est en consommant une alimentation riche de l’éventail complet des phytonutriments trouvés dans les aliments végétaux complets.

Il est aussi primordial de rester éloigné en premier lieu de l’absorption des métaux lourds. Et cela nous conduit à ce qui pourrait être le problème le plus important au sujet du bouillon d’os.

 

Plomb – Un problème sérieux du bouillon d’os

Il est bien connu que l’exposition au plomb peut être sérieusement nocif pour les humains. Il a été démontré avoir des effets adverses sur presque chaque système d’organes du corps. Les symptômes d’une exposition chronique vont de la perte de mémoire et de la constipation à l’impuissance et à la dépression. Les références suggèrent qu’il n’existe rien de tel qu’un taux « sûr » d’exposition au plomb.

Le plomb peut s’installer dans la graisse corporelle et se fixer de façon irréversible aux neurones. Ceci est particulièrement dangereux pour les enfants en accroissant les problèmes comportementaux, l’hyperactivité, la croissance et l’audition perturbées, l’anémie et l’affaiblissement du Q.I., même à de bas niveaux.

Maintenant voici les faits : le plomb et d’autres métaux lourds s’installent dans les os. Et cela n’est pas juste vrai pour les os humains.

Faire bouillir les os animaux durant un long moment devient une excellente façon de relâcher le plomb qu’ils contiennent, même si les os viennent d’animaux nourris biologiquement.

Dans une étude publiée dans le journal revu par les pairs Medical Hypotheses, des chercheurs ont examiné du bouillon fait à partir d’os de poulets biologiques et ont trouvé que le bouillon avait des concentrations de plomb dix fois plus élevées que l’eau avant l’ajout des os. Les échantillons venaient de poulets biologiques élevés en liberté.

Aujourd’hui, de nombreux enthousiastes de santé boivent du bouillon d’os à la louche, espérant détoxifier leur foie des métaux lourds. Hélas, dans ce processus, ils pourraient s’exposer à des niveaux dangereux de plomb et probablement d’autres métaux lourds.

 

Préoccupations éthiques

Beaucoup des marques les plus populaires de bouillon d’os viennent d’os d’animaux élevés en fermes industrielles. Ces animaux peuvent n’avoir jamais vu le soleil ni un brin d’herbe de leurs vies. Ils ont été nourris avec une alimentation complètement artificielle et bourrés d’hormones et d’antibiotiques.

Ce ne sont pas là des pratiques que je souhaite soutenir. Et elles ne créent pas des produits que je souhaite non plus introduire dans mon corps.

 

Quelles sont quelques alternatives saines au bouillon d’os ?

Si vous êtes intéressé par la mode du bouillon pour vous-même, et que vous souhaitiez un aliment réchauffant pour votre estomac, mais que votre saveur favorite n’est pas « l’os », il y a beaucoup d’autres options.

Quelques personnes sont en train de créer des bouillons végétariens et véganes, en utilisant des mélanges d’algues, de champignons, de miso et de légumes au lieu des os.

Les bouillons végétaux offrent une quantité de saveurs et de nutriments. Les champignons contiennent du sélénium, des vitamines B, du fer et du zinc. Les algues contiennent de l’iode, qui est un nutriment essentiel pour le fonctionnement de la thyroïde. Les aliments fermentés, comme la pâte de miso, ou des agents anti-inflammatoires comme le gingembre ou le curcuma, sont également souvent ajoutés.

La prochaine fois que vous entendrez vanter le bouillon d’os comme une panacée magique, souvenez-vous de ceci : la science derrière les prétentions sur le bouillon d’os est au mieux obscure. Mais la science derrière les bénéfices des végétaux sur la santé est énorme, cohérente et convaincante.

Pour faire court, les végétaux sont les champions.

(Traduction de cet article écrit par Ocean Robbins)

 

Pour consommer plus facilement des feuilles vert foncé évoquées dans cet article, rien de mieux que les smoothies verts (réalisés de préférence avec des végétaux biologiques ou sauvages, évidemmentmais faute d’en avoir, ne vous privez pas pour autant de cette source exceptionnelle de nutriments et particulièrement de chlorophylle si précieuse pour votre santé générale).
Utilisez sans hésitation les verdures que vous trouvez et, si elle ne sont pas bio, lavez-les soigneusement dans de l’eau à laquelle vous ajouterez du bicarbonate de soude.

Colette

 

Lancez-vous dans les smoothies verts pour garder, ou retrouver, la forme !

 

Challenge tout confort