Ce que vous devez savoir sur les céréales germées et recette de porridge rose

Porridge Essence cuisine 2

 

Avant l’industrialisation du monde agricole, les céréales germaient naturellement dans les champs mais depuis plus de 70 ans, les céréales sont récoltées et moulues avant de pouvoir germer. 

Ce que nous appelons des «céréales»: – le riz, le blé, l’avoine, le maïs et l’orge – sont les graines mûres et dormantes des herbes de céréales. Comme toutes les autres semences, dans les bonnes conditions de température et d’humidité, ces semences peuvent germer pour donner de jeunes plantes et recommencer le cycle de la vie. En faisant germer des graines, nous leur permettons essentiellement de passer de l’état d’amidon à celui de légume. Votre corps digère alors la céréale sous forme de légume plutôt que de celui d’amidon pur, ce qui le rend plus facile à assimiler.

Pourquoi devons-nous préférer les céréales germées aux céréales non germées dans notre alimentation ?

Quelques raisons simples. Elles sont :

  • plus faciles à digérer que les céréales non germées du fait qu’elles sont passés à l’état de légume.
  • plus riches en nutriments que les graines non germées et leur goût est meilleur
  • plus riches en protéines
  • plus riches en vitamines C, B2, B5, B6 et en carotène
  • une meilleure source de calcium, magnésium, fer, cuivre et zinc car la germination neutralise les inhibiteurs d’enzymes et l’acide phytique présents dans l’enveloppe de toutes les céréales. Après germination, il n’y a plus d’entrave à l’assimilation des vitamines et des minéraux. 
  • beaucoup moins riches en gluten que les céréales non germées.

 

« L’abondance d’éléments nutritifs présents dans les grains germés est incroyable, transformant la graine en un composé plus riche en protéines. La germination devrait faire partie des nouvelles tendances les plus importantes en matière d’alimentation, car nous reconnaissons l’importance des «aliments vivants» dans nos régimes alimentaires ». ~Vicky Edgson, nutritionniste.

 

Le saviez-vous ?

Il semblerait que ce soient les Chinois qui aient compris l’importance de la germination en premier. Ils se nourrissent d’aliments germés depuis des millénaires. Saviez-vous que les anciens marins chinois transportaient des sacs de haricot mungo au cours de leurs voyages en mer, qu’ils faisaient germer pour augmenter leur apport en vitamines? .

Si vous mangez en partie cuit, préférez donc les farines ou flocons de céréales germées. Même si la cuisson fait perdre une partie des nutriments, la préparation finale sera plus digeste que sa version non germée.

Vous pouvez facilement faire une farine germée vous-même si vous disposez d’un blender puissant. Une fois que vous aurez fait germer les graines (sarrasin, blé, riz ….), vous les déshydraterez, idéalement à basse température. Une fois parfaitement sèches (il ne faudrait pas que de la moisissure puisse proliférer dans la farine !), les graines seront mixées en poudre fine au blender. Pour plus de fluidité et de finesse, vous pourrez passer cette poudre au-travers d’un tamis. A conserver dans un contenant fermé hermétiquement à l’abri de l’humidité.   

Sachez toutefois que si vous voulez remplacer la farine de votre recette habituelle par de la farine germée, la cuisson sera légèrement différente car le processus de germination réduit la teneur en gluten. 

Pour les pains, vous devrez ajouter un peu plus de liquide. Commencez par ajouter 2-3 cuillères à soupe. Si votre recette est encore sèche, ajoutez une cuillère supplémentaire à la fois.

Si vous utilisez une recette de machine à pain, augmentez l’eau requise de ¼ de tasse pour 4-5 tasses de farine, 3 cuillères à soupe pour moins de 4 tasses de farine.

La farine germée donne un pain au levain brillant. Essayez de cultiver votre levain de départ en utilisant de la farine de seigle germée, puis en ajoutant du blé germé et de la farine d’épeautre à la pâte.

 

A propos de quelques céréales 

L’épeautre est un peu l’anarchiste du monde des céréales. Elle est grande, ondulée et difficile à récolter à la machine.Elle n’est donc pas très appréciée par l’agroalimentaire. Elle conserve ses parties les plus nutritives dans le noyau. Idéalement, ils ne devraient donc pas être retirés pendant la mouture pour vous garantir une farine riche en protéines et facile à travailler. A vérifier auprès de votre fournisseur.

 

Le sarrasin n’est pas vraiment une céréale c’est en fait une pseudo-céréale plus proche de la rhubarbe que du blé et il ne contient pas de gluten. Le sarrasin permet de réaliser des crêpes, des blinis et des pains délicieux typés en goût. La saveur de noisette du sarrasin en a fait un grand favori des boulangers branchés.

 

L’avoine contient naturellement peu de gluten. C’est pourquoi elle est souvent très bien tolérée par les intolérants au gluten. Sous forme de flocons, elle est normalement cuite à la vapeur au préalable avant transformation. 

Les flocons de Rude Health sont élaborés à partir d’avoine sans gluten qui n’a pas été cuite mais simplement germée puis « roulée » à basse température. Cela donne un porridge  avec une saveur légèrement plus typée, une texture crémeuse et une sensation de satiété plus rapide (puisqu’ils sont plus nutritifs que les flocons classiques).

Flocons avoine 500g

 

Si vous aimez le porridge, vous aimerez probablement cette recette originale qui a eu la seconde place au concours organisé par Rude Health. Cette recette a été créé par le restaurant Essence Cuisine à Londres, un restaurant dans lequel j’ai eu la chance d’aller (un peu par hasard). Je dis la chance parce qu’il fait partie de mes meilleures expériences culinaires et crulinaires !

 

Essence cuisine restaurant

 

La carte n’est pas 100% crue mais le choix est intéressant et le reste de la carte reste vegan. 

Le raffinement, la qualité et la légèreté étaient tous au rendez-vous ! Si vous avez l’occasion d’aller à Londres et qu’une expérience crulinaire vous tente, Essence Cuisine est une adresse à retenir. 

   

Porridge rose (version originale)

Ingrédients : 

  • 6 tasses de flocons d’avoine germée
  • 500 ml de lait végétal
  • 105 ml de sirop d’érable
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 125 g de framboises (congelées si pas fraîches)
  • 125 g de myrtilles (congelées si pas fraîches)
  • 15 ml de vinaigre balsamique
  • 2 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 75 ml de beurre de cacao
  • 750 ml d’eau
  • 10 g de framboises déshydratées/sèches
  • 5 g de shiso rouge
  • 60 ml de noix hachées
  • 125 ml d’éclats de fèves de cacao
  • 1 petite poignée de graines germées d’amarante rouge (qui sont du plus bel effet sur tous les plats !)

 

Pour le lait rose : mélangez le lait végétal avec le sirop d’érable, la poudre de pitaya, 1 c.à café de framboises séchées et ½ c. à café de cannelle.

 

Pour les fruits marinés : mélangez les myrtilles, les framboises, 75 ml de sirop d’érable, 15 ml de vinaigre balsamique, le zeste des citrons et une giclée de jus de citron.

 

Pour le crumble activé aux noix et au cacao activés : laissez tremper les noix dans de l’eau pendant la nuit. Le lendemain, rincez-les puis déshydratez-les à 42 ° C pendant 24 heures jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Ensuite, enrobez les noix avec 30 ml de sirop d’érable et déshydratez-les à nouveau pendant 24 h ou jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes.

Une fois bien sèches, placez les noix dans un robot et hachez-les grossièrement. Enfin, mélangez-les avec 125 ml d’éclats de fèves de cacao.

 

Pour le porridge : versez dans une casserole les flocons d’avoine germée,  750 ml d’eau, le beurre de cacao et une pincée de sel.

Remuer continuellement à feu moyen pendant 10 minutes.

Ajoutez le lait rose et remuez pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit cuit à votre goût.

Garnissez avec les baies marinées, les framboises séchées, le shiso rouge, le crumble activé aux noix et cacao et les germes d’amarante rouge. 

 Porridge Essence cuisine 3

Pour une version crue 

Au lieu de cuire les flocons d’avoine, vous pouvez faire chauffer le lait végétal (sans le faire bouillir) avec le beurre de cacao pour faire fondre ce dernier. Hors du feu, vous ajouterez les flocons et la pincée de sel. Vous laisserez reposer au moins 15 minutes mais idéalement, si vous voulez retrouver une texture identique au porridge cuit, il faut laisser reposer le tout au frais pendant une nuit.

Le lendemain, vous n’aurez qu’à faire réchauffer doucement le mélange en ajoutant éventuellement de l’eau si le tout est trop compact. 

Vous ajouterez ensuite les autres préparations (fruits marinées, crumble et toppings)

 

Bien sûr, vous pouvez adapter cette recette avec les ingrédients que vous trouverez ! En effet, il n’est certainement pas facile de se procurer de la poudre de pitaya, du shiso rouge et des graines germées d’amarante rouge !

Je vous proposerai prochainement une version simplifiée de ce porridge pour la rendre plus accessible au commun des mortels (dont je fais partie !) qui n’a généralement pas le temps de passer des heures en cuisine.

 

Nadège